NOTRE HÉRITAGE

La maison La Varenne vous propose un extraordinaire voyage dans le temps à la rencontre de gourmandises savoureuses, héritées de la cour des rois de France.

Nos recettes sont élaborées à partir des créations originales de François Pierre de la Varenne, Officier de bouche de Louis XIV. Inventeur de saveurs, La Varenne nous a légué des fantaisies gourmandes tels que le mille-feuilles, la meringue, les marrons glacés et bien d’autres trésors encore… Aujourd’hui riche de cet héritage, notre Chef pâtissier, issu des plus grandes maisons de la pâtisserie contemporaine, vous offre ces douceurs irrésistibles d’un Versailles à croquer, alliant authenticité et savoir-faire.


Un héritage d’innovation

Le XVIIème siècle, celui du roi soleil, connaît un bouleversement sans précédent dans l’Histoire du goût. La Gastronomie Française y établit ses règles avec ce qui doit être ‘le bon goût’, celui des aliments.

François Pierre de La Varenne, officier de Bouche d’une des plus célèbres tables de son temps, est le premier à encourager cette cuisine du vrai goût. Il est l’auteur d’un ouvrage fondateur de la Grande Cuisine Française, Le cuisinier François (1651).

C’est le 1er livre de cuisine où un lecteur moderne peut y retrouver des recettes reconnaissables comme les œufs à la neige, le mille-feuilles, le bœuf à la mode, la bisque... Figurent également pour la première fois des expressions professionnelles telles que « à la mode », « au bleu » ou « au naturel ».

Le bouquet garni, les fonds de cuisineles réductions, l’usage du blanc d’œuf pour les clarifications, les liaisons à base de champignons, de truffes et d’amandes… La Varenne innove, invente et crée une cuisine toujours plus gourmande. Une recette « avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade et un jaune d’œuf pour lier la sauce » préfigure la sauce hollandaise, une autre la sauce « Béchameil ».

Il met au point la sauce Duxelles (hachis de champignon de Paris, herbes et échalotes) et surtout, remplace les sauces à base de pain par les roux et le saindoux par le beurre, et puis bien sûr, la fameuse sauce La Varenne, une mayonnaise additionnée de duxelles, de persil et de cerfeuil.

La recette des premiers biscuits de sucre en neige – ou meringue – est donnée dans son Pâtissier François (1653) et celle des marrons glacés dans Son parfaict confiturier (1664). Il introduit le travail au ruban dans la préparation des biscuits et gâteaux, leur apportant moelleux et saveur.

Ses recettes, consultées pendant des siècles, sont encore utilisées aujourd’hui.

Un héritage gourmand

La Varenne bénéficie des enseignements de maîtres italiens (Martino / Platine, Scappi et Messisbugo) et leur emprunte diverses spécialités. Il bénéficie d’un parcours assez atypique, mène une vie modeste jusqu’à ce qu’il entre vers 1640 comme écuyer de cuisine au service du marquis d’Uxelles, Maréchal de France. Il sert ensuite Louvois et enfin Louis XIV.

La cour raffole de ses créations et se dispute ses services. Biscuits, macarons, confiseries et autres douceurs font les délices de Versailles jusqu’à Marie Antoinette et ses petits choux d’amour à la crème de rose.