NOTRE HÉRITAGE

Un héritage d’innovation

Le XVIIème siècle, celui du roi soleil, connaît un bouleversement sans précédent dans l’Histoire du goût. La Gastronomie Française y établit ses règles avec ce qui doit être ‘le bon goût’, celui des aliments.

François Pierre de La Varenne, officier de Bouche d’une des plus célèbres tables de son temps, est le premier à encourager cette cuisine du vrai goût. Il est l’auteur d’un ouvrage fondateur de la Grande Cuisine Française, Le cuisinier François (1651).

C’est le 1er livre de cuisine où un lecteur moderne peut y retrouver des recettes reconnaissables comme les œufs à la neige, le mille-feuilles, le bœuf à la mode, la bisque… Figurent également pour la première fois des expressions professionnelles telles que « à la mode », « au bleu » ou « au naturel ».

Le bouquet garni, les fonds de cuisine, les réductions, l’usage du blanc d’œuf pour les clarifications, les liaisons à base de champignons, de truffes et d’amandes… La Varenne innove, invente et crée une cuisine toujours plus gourmande. Une recette « avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade et un jaune d’œuf pour lier la sauce » préfigure la sauce hollandaise, une autre la sauce « Béchameil ».

Il met au point la sauce Duxelles (hachis de champignon de Paris, herbes et échalotes) et surtout, remplace les sauces à base de pain par les roux et le saindoux par le beurre, et puis bien sûr, la fameuse sauce La Varenne, une mayonnaise additionnée de duxelles, de persil et de cerfeuil.

La recette des premiers biscuits de sucre en neige – ou meringue – est donnée dans son Pâtissier François (1653) et celle des marrons glacés dans Son parfaict confiturier (1664). Il introduit le travail au ruban dans la préparation des biscuits et gâteaux, leur apportant moelleux et saveur.

Ses recettes, consultées pendant des siècles, sont encore utilisées aujourd’hui.

Un héritage gourmand

La Varenne bénéficie des enseignements de maîtres italiens (Martino / Platine, Scappi et Messisbugo) et leur emprunte diverses spécialités. Il bénéficie d’un parcours assez atypique, mène une vie modeste jusqu’à ce qu’il entre vers 1640 comme écuyer de cuisine au service du marquis d’Uxelles, Maréchal de France. Il sert ensuite Louvois et enfin Louis XIV.

La cour raffole de ses créations et se dispute ses services. Biscuits, macarons, confiseries et autres douceurs font les délices de Versailles jusqu’à Marie-Antoinette et ses petits choux d’amour à la crème de rose.

Notre charte qualité

Nous nous engageons au quotidien

• Procurer une qualité irréprochable et constante au travers d’ingrédients finement sélectionnés. Rien n’est assez rare ni précieux pour enrichir nos créations.
• Garantir la saveur du ‘vrai’. Le cacao, les fruits secs et frais, les produits laitiers mais aussi la farine, le sucre, bénéficient d’une sélection sans concession.
• Travailler avec des producteurs, artisans et fournisseurs engagés à nos côtés, dans la rigueur, l’exigence et la recherche toujours plus fine de la préservation du goût.

Ainsi nos matières premières sont toujours sélectionnées avec soin, car le secret est dans la qualité des ingrédients.

Nos fruits sont sélectionnés au cœur du Verger Provençal révélant toute leur saveur naturelle. Les fruits confits font aussi l’objet de toute notre attention, le procédé de fabrication artisanal nous garantit un fruit lentement confit, car chez La Varenne, on sait prendre le temps ! Et bien sûr sans colorant, ni conservateur. Nos bonbons sont dragéifiés à la véritable gomme arabique, cela permet d’obtenir à la fois le craquant et le fondant, tout en conservant la saveur et la pulpe du fruit. Les mêmes attentions, symboles de qualité et d’exception, sont apportées à nos nougats, à nos caramels et à toutes nos douceurs.
Notre savoir-faire est un héritage, notre sérieux une promesse d’excellence.